腐乳，下饭神器还是致癌毒物？

在传统发酵食物中，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”，外形四四方方，颜色艳丽，入口后回味悠长。

这么好吃的腐乳，关于它的“闲言碎语”也不少，比如，“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”等。那么，腐乳究竟是怎样的存在？

有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要基于两方面顾虑。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”;第二，腐乳属于腌制品，可能存在亚硝酸盐超标，导致癌症发生。

实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。

首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉;因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。

所以，只要购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

中医认为，豆腐乳性味甘、温，入脾、胃、肝经，具有活血化瘀、健脾消食等功效。

被称为“中国奶酪”的腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家大力推崇的健康食品。

现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于人体消化吸收的氨基酸、烟酸和丰富的蛋白质、维生素，以及钙、镁、铁等矿物质。

豆腐在发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，常食可以起到预防恶性贫血的作用。

腐乳中的大豆异黄酮是和糖结合的糖苷形式，发酵之后变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。

虽然腐乳的营养看起来很好，但是也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。所以吃了腐乳就要减少烹调盐用量，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。